Temes:
--Flequer de Palau-Sator.
--Granja d'estruços.
Acabo de dinar, al restaurant Mas Pou, a Palau-sator, no vull agafar el cotxe de seguida, tinc ganes de caminar una mica i m’agrada fer-ho en aquest poble, i en passar per davant de la botiga de la Francisca, entro a comprar un parell de coses que em fan falta. Mentre m’espero veig dins del menjador al Jordi, el seu fill i m’hi acosto.
--Què diu en Jordi Oliver de Palau-sator i flequer de professió? --dic una mica en sorna--. Com estàs Jordi?
--Hola Angelina, feia dies que no et veia? Seu una mica, mentre t’esperes podem fer una xerradeta com altres vegades.
Em miro les paneres de pa que hi ha al meu costat: xatos, pans de pagès, bastons, llonguets, barres... quin goig que fan, sort que no tinc gana sinó de segur que aquí mateix n’escantonaria algun.
A en Jordi, ja sé que li agrada molt la seva feina, està content que el destí li hagi ofert, diu que sembla una feina repetitiva però que no és així, que cada cop és diferent, s’ha de tenir cura de la referència de la temperatura... a l´hivern, per exemple, s’hi ha de posar més llevat de París ja que amb el fred costa més de pujar. Des dels setze anys que ho fa i ara ja passa dels trenta; però tampoc no en vol ser esclau, anys enrere els forners n’eren molt.
--Jordi, al flequer d’ahir i al d’avui, quina diferència els separa?
--Jo m’imagino que abans es treballava amb més calma. Els processos de treball eren més lents, hi repercutia en el pa, que era més natural. Degut a una fermentació més llarga tenia més sabor. Les màquines antigues eren lentes i airejaven menys i així s’eixugava més poc a poc i durava més, es podia menjar el pa fet tres dies abans.
--En les dietes modernes d’avui en dia es menja més o menys pa que abans?
--Menys, perquè abans només es feia pa i avui al mercat s’hi troben mil productes de brioxeria, a més el benestar econòmic també permet que la gent pugui variar els productes que compra. Abans el flequer podia viure només de fer pa, ara s’ha d’espavilar fent més creacions. Baguets, xapates, pans de motlle... han tret venda al clàssic pa de pagès, ja se’n ven poc, la gent compra varietats, el pa gros dura més d’un dia a casa, a no ser que tinguis convidats, i ara la gent vol el pa acabat de fer i calent.
Quines ironies, quan jo era petita i portava el pa calent a casa no me’l deixaven menjar fins que no s’havia refredat, recordo que l’àvia em deia que se’m faria una bola a l’estómac. La crònica de la vida moltes vegades ens demostra que amb els anys es canvia molt de punt de vista, criteri, i amb política, de samarreta, la història la movem nosaltres mateixos, però no deixa de ser com una bola que va baixant pel pendent, tota sola, i no la podem pas desviar, canviar, ni aturar.
A la botiga veig que encara hi ha gent.
--Jordi, sempre he tingut la curiositat de saber com es fa el pa, per què no m’expliques pas a pas l’ordre en què la farina es converteix en un pa? Varia tant d’un simple granet de blat a un bon pa amb tomàquet! És semblant al contrast entre un granet de raïm i una copa de cava, el resultat no té res a veure amb la matèria prima i els processos fan miracles.
Es mira el rellotge, rumia uns instant i seguidament, com calculant el temps:
--Doncs mira, em porten la farina que trio a casa, la que a mi em satisfà com a producte. La pasterada comença a fer-se amb: farina, pasta mare (pasta del dia abans per donar-li força i més sabor), sal, aigua, llevat de París, i quan les farines no són prou bones s’hi afegeix una mica de millorant (components que a vegades manquen a la farina).
Sóc tota orelles, a vegades hi ha coses que alguna vegada ens hauria agradat saber i no hem tingut el mitjà a mà per assabentar-nos-en; per tant, ara ho aprofito, més ben dit. m’aprofito del saber del Jordi per assabentar-me d’una vegada com es fa el pa.
--S’agafa el tant per cent apropiat de cada cosa i es barreja a la pastera. La massa ja queda feta, es deixa reposar el temps apropiat i es passa a la divisió (agafar el tall de massa segons el pes que vols que faci el pa; es pot fer manualment o bé automàticament). Aleshores es volteja i es deixa reposar de vint a trenta minuts. Una vegada reposat es passa al format de cada peça, es deixen reposar enmig de teles, es posen als calaixos dels armaris i, quan han llevat, s’enfornen i a esperar que es coguin.
El pa del Jordi arriba a les cases dels veïns i rodalies, restaurants, botigues, hotels... ell és jove, eixerit i espavilat, el fa arribar allà on li sembla que hi ha el client. Sé que el meu pa arriba a Girona i fins i tot a Barcelona, em diu. Si ofereixes qualitat la gent també et respon.
--Què n’opines del pa congelat?
--És com tot, per treure’t d’un apuro és perfecte però com a pa de qualitat no es pot pas presentar.
En preguntar-li què se’n fa del pa sec, perquè clar, ja suposo que no sempre es fa la quantitat exacte de la demanda, m’aclareix que se’n pot fer pa torrat o farina de galeta, i per no llençar-lo es dóna a les granges per als animals i també es pot aprofitar per fer un dels plats més antics i molt usat anys enrere, i que avui ha caigut bastant en desús, la sopa escaldada de ceba, de farigola...
--Jordi, alguna anècdota deus tenir, no?
Em somriu, bé més que un somriure una bona riallada.
--Als inicis vaig fer una animalada. Tenia el forn a “tope”, volia sortir amb els amics i em quedaven cinc calaixos per enfornar i per fer-los lloc no se’m va ocórrer altra cosa que, el pa que hi havia mig cuit, posar-lo els uns sobre els altres. De lloc en va quedar però aquell dia a casa va haver-hi bessonades múltiples; el pare quan ho va veure es va esgarrifar i encara es pot dir que el sento cridar. Ni ell ni jo no ho oblidarem mai, encara que després fos amb un somriure.
El silenci a la botiga em diu que la gent ja ha marxat, m’acomiado del Jordi, li demano a la Francisca el que em fa falta i clar també un pà.
He arribat al Micra, que fidel m’està esperant, i he decidit aquesta tarda anar a Regencós, ja fa dies que vull anar a veure al Josep Marimont, el de la granja d’estruços, a fer aquesta visita. Arribo a la gasolinera, deixo el cotxe i pregunto per ell, ja que moltes vegades li he vist. Provo de veure si tinc sort avui, i sí, el veig allà dins del despatx.
--Hola Josep, bon dia.
--Bon dia, Angelina, avui fas efectiva la invitació que et vaig fer per veure els estruços, oi?
Ho ha endevinat, a més de veure’ls m’assabentaré de com tracten aquests animals. Ja sé que no fa massa anys que es dedica a la cria d’estruços, però...
--Què ets, avicultor o ramader? I n’hi ha moltes d’aquestes granges?
--Són aus, però pel tamany i per dominar-les podríem dir que sóc ramader. De granges n’hi ha més, però més petites, gent que va començant. Sobre la dedicació, si ho tens ben condicionat, amb l’espai que necessiten, no et roben massa temps, ni són massa delicats, sobretot els grans; els petits els ha de tenir en bones condicions, sobretot d’escalfor i així tampoc et porten problemes.
Diu que és una feina que sabia que funcionava fora d’aquí i que ell va provar de fer-ho, i que té valor tant per la carn, avui encara a preus alts, com per l’animal viu; sobretot això últim, ja que hi comença a haver gent molta interessada a fer-ne granges.
--Arribarà a ser popular o costarà de veure-ho?
--Amb el temps s’espera que sí; no és fàcil però en altres països ja va bastant bé.
Crec que m’ha endevinat les ganes o la curiositat de tenir o veure un estruç de prop i m’invita, tot parlant, a anar a veure’ls. No m’ho faig dir dues vegades perquè un estruç és una bestiola que no estàs avesat a veure-la i sí... reconec que en tinc ganes de contemplar-ne un.
Sortim de la gasolinera, travessem quan podem la carretera, ja que és la que ve de Palafrugell i de Begur per anar a Pals, Torroella, França... és un seguit, no es pot passar sense mirar molt bé a un costat i a l’altre; per fi la creuem i entrem dins de les quadres... Gàbies? No m’atreveixo a preguntar-ho perquè contínuament l’estic tallant amb preguntes, que m’imagino que deu pensar que són ben simples.
Ens hi anem apropant i un parell semblen que ens vinguin a saludar. Ja al seu davant mateix m’adono que tenen uns ulls molt grossos, més que els d’una persona i que et miren fixament. Em va sobtar aquesta mirada, no l’he vista mai en cap més animal, una mirada profunda, saps que no et pot dir res però és tan inquisitiva que et dóna la impressió que et volgués preguntar alguna cosa; les pestanyes, en ser proporcionals a l’ull, també et criden l’atenció: llargues i espesses. El Josep em veu tan interessada en l’animal que m’explica que fan entre 2,50 i 2,80 metres d’altura i que poden pesar de 120 a 150 quilos. A partir de l’any, comencen a canviar les plomes i els queden els colors definitius; els mascles són d’un negre atzabeja profund i les femelles, grisoses, i tots amb les ales blanques. De veritat que és un animal bonic.
--A part de la carn, se n’aprofita alguna cosa més?
--La carn i la pell són el més important, el que dóna més beneficis, tota la resta com plomes, ossos..., sí dels ossos se’n fan pinsos, aquestes coses són complementàries.
En comentar-li que de tenir lloc ha de ser bonic tenir cria d’aquests animals, o sigui tenir una parella, em rectifica de seguida i m’aclareix que una unitat de producció és un trio: un mascle i dues femelles, i que de vegades no s’agraden a l’igual que les persones i s’han de canviar. “L’he encertat quan he pensat que tenien una mirada com de persona...”.
Em certifica que a vegades, carregant-los o descarregant-los, se n’ha escapat algun pels camps i han tingut de córrer per atrapar-los, que no és fàcil, depèn de com és l’animal, si és tranquil no tenen cap problema, però si no els fan perdre molt de temps. Penso en els reportatges que a vegades fan per la tele i comenten que corren molt de pressa. No ho dic però penso que ha de ser divertit veure entremig de les alzines un estruç corrent i uns homes al darrere, perseguint-lo.
Fa una estoneta que em ronda pel cap de fer-li una pregunta.
--És veritat que amaguen el cap sota l’ala davant d’un problema?
--Ja, ja, ja, això és un tipisme molt enraigat, no sé d’on haurà sortit, però és simplement un tipisme.
Li dono les gràcies al Josep pel temps que m’ha dedicat i m’acomiado. En girar-me i aixecar la vista per sobre dels camps continuo pensant que el paisatge del Baix Empordà és molt bonic i també que la figura dels estruços pot donar-li un atractiu més.
